Dans une casserole d’eau salée, faites cuire les dés de pommes de terre 12 minutes.
Découpez le fromage en petit dés et faites des copeaux de parmesan.
Quand les pommes de terre sont bien cuites, égouttez-les, écrasez-les pour réaliser une purée et mélangez avec la crème, la farine, le fromage, l'œuf entier et le jaune d'œuf, et assaisonnez. Réservez.
Cuisson des galettes : dans une poêle versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le mélange de pommes de terre et laissez dorer des deux côtés.
Salade d’accompagnement : dans un saladier, déposez la roquette. Dans un petit ramequin, mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre, formez une vinaigrette. Ajoutez sel et poivre. Coupez les tomates en quartiers. Assaisonnez la salade avec les tomates et servez avec les galettes de pommes de terre.