Préchauffer le four à 210°C ou thermostat 7. Beurrer les ramequins et verser un peu de chapelure, faire le tour et taper les ramequins pour retirer l’excédent de chapelure (la chapelure donnera un côté croustillant à la place de la farine).
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine, former un roux. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le lait. Laisser cuire en béchamel. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, Parfumer de muscade ou de cumin. Ajouter le fromage râpé. Mélanger. Retirer du feu.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes à la béchamel. Garder de côté. Monter les blancs. Mélanger les deux appareils ensemble à la maryse délicatement.
Verser dans les ramequins et enfourner 15 minutes. Pour un gros soufflé de 4 personnes, compter 25 à 30 minutes de cuisson.
Sortir les soufflés et servir de suite.